Food Surfing: comida misionera

En el Food Surfing de esta semana Violeta Brodsky nos trae una cocina diversa: la comida misionera. Este tipo de cocina se basa en frutas y verduras de estación, flores, hongos, cortezas, yuyos silvestres y pescados de río. La tradición de las culturas milenarias se combina con las búsquedas de un pueblo joven.

Poytaba es un emprendimiento misionero a cargo de Saúl y Ángeles basado en la gastronomía regional. Para ello investigaron acerca de la comida de los ancestros guaraníes y la comida actual y buscaron recetas a base de yuyos, hongos, flores silvestres, semillas, maíz, mandioca y pitanga.

“Ya llevamos 12 años en total. Antes de eso todo fue investigación: prepararnos, saber de cada plantita, de cada yuyo. No solo saber qué es sino qué haces con eso después. Hoy suena fácil y divertido pero en ese momento no te lo compraba nadie. Vendíamos viandas mientras armábamos el restaurante. Nos catalogaban de gourmet y nosotros odiábamos esa palabra. Teníamos también eventos y catering y ahí hacíamos lo que queríamos hacer de la forma en que queríamos hacer: cocina misionera”, contaron sus creadores.

Respecto a la elaboración del menú, sostuvieron que al principio no fue un trabajo fácil. “Empezamos a investigar y a plantar. Lo mismo con los yuyos, encontrábamos uno en algún lugar y anotábamos: época, usos. En nuestro primer restaurante oficial lo que hacíamos entonces era ir mesa por mesa y nombrar 7 u 8 platos, era incómodo y raro. Hasta que logramos simplificar esto: vegetales asados de temporada, ensalada de temporada. Luego, cada 3 meses cambiábamos la carta”, explicaron. Hoy cuentan con 80 productos silvestres al año, entre flores, yuyos, cortezas.

El proceso de investigación contó además con información de primera mano: la de las comunidades autóctonas. “En toda esa investigación te vas relacionando con un montón de personas, entre ellas las comunidades guaraníes. Nosotros trabajamos mucho con una, en Aristóbulo del Valle. Empezamos con eventos en una Secretaría y luego de hacer varios, nos tocó un evento en una comunidad. Conocimos varias pero en una de ella tuvimos mucha conexión”, revelaron.

Los platos típicos varían según la época del año y están marcados por la cultura de la región. “Misiones es políticamente joven, es provincia hace apenas 60 años. Cuando uno se pregunta qué es la comida misionera es una duda. Por ahí la pregunta debería ser qué puede llegar a ser. Nos gusta defender esos platos típicos pero creemos que llegó la hora no dejar afuera a todo lo demás”, señalaron.

¿Cuáles son? La mandioca o yuca, chipá, mbeyú, sopa paraguaya, quesos de chacra – de búfala y de vaca -, hongos silvestres, brotes de bambú, reviro, pescados de río – pacú, dorado, surubí – y rapadura.

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